Palm yağı palmiye ya da hurma ağacı olarak adlandırılan ağacın meyvesinden üretilen bitkisel bir yağdır.
Palm yağı tüm dünyada yaklaşık yüzde 30 oranla en fazla tüketilen bitkisel yağ olarak değerlendiriliyor. 2015 yılı itibariyle üretim miktarı 61 milyon ton. Üretilen yağın dörtte birini Çin ve Hindistan, yüzde 12’sini Avrupa Birliği ülkeleri yüzde 1.3’ünü ise Türkiye tüketiyor. Ayçiçeği, kolza ve soya yağlarının dünya genelinde üretilen bitkisel yağlar içindeki payı yüzde 43, palm yağının payı ise yüzde 31 düzeyinde; geriye kalan yüzde 26’yı ise çeşitli başka yağlar oluşturuyor.
Malezya ve Endonezya yüzde 31 ve yüzde 54’lük üretim oranları ile dünya palm yağı üretiminin yüzde 85’ini sağlamakta. Ülkemizde 1980’li yıllarda ithalatı birkaç bin ton olan palm yağının şu an ulaştığı ithalat miktarı 700 bin tonu aşmış durumda. Son 15 yıl içinde ithalatının yaklaşık 3-4 katı arttığı görülüyor.
Kullanım alanı geniş
Palm yağı gıda, kimya, ilaç ve kozmetik sektöründe kullanılıyor. Gıda endüstrisinde en çok pastacılık, bisküvi, kek, çikolata ve şekerleme ürünleri, dondurma ve margarin yapımında; kozmetik endüstrisinde ise kişisel bakım, şampuan, cilt losyonu, bebek bezleri, diş macunu, deterjan, sabun ve mum gibi pek çok ürünün yapımında kullanılmakta. Kullanım alanı oldukça geniş ve bir tüketici olarak bir ürünün içeriğinde palm yağı olup olmadığını anlamanın tek yolu etiketine bakmak. Eğer ürünün etiketinde palm yağı, palmitic asit, palmeate, palm ya da hidrojene bitkisel-nebati yağ yazıyorsa o ürünün palm yağı içerdiği düşünülmeli.
Son birkaç gündür ülkemiz medyasında da yer bulan Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi-Ajansı'nın (EFSA) raporuna göre palm yağının doğal rengini açmak ve kokusunu gidermek için yapılan rafinasyon işlemlerinde 200 derece santigratın üzerindeki sıcaklıklarda glisidil esterleri olarak adlandırılan maddelerin açığa çıktığı belirtiliyor. Glisidil esterleri vücutta kanserojen maddelere dönüşüyor ve bu nedenle palm yağı içeren ürünler de kanserojen olarak değerlendiriliyor. Palm yağının kullanıldığı gıda ürünlerinden biri olan Nutella’nın beslenme açısından aynı riskleri içerdiği de medyada yer alan haberlere konu oldu.
Ama konu medyada çok eksik ele alınıyor ve bu yazının amacı bunu bir parça olsun gidermek.
EFSA ne dedi?
2016 yılı Mayıs ayında EFSA palmiye yağının toksik etkilerine ilişkin bir rapor yayınladı.
2016 yılının Mayıs ayında yayınlanan EFSA raporuna göre 200 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda rafine edilen bitkisel yağlar “3-Monochloropropanediol (3-MCPD)”, “2-Monochloropropanediol (2-MCPD)” yağ asiti esterleri ile “Glicidyl (Glisidil) yağ asiti esterlerinin” oluşumuna neden oluyor. Bitkisel yağların rengini gidermek ve kokusunu ortadan kaldırmak için yapılan rafinasyon işlemlerinde böyle yüksek sıcaklıklar kullanılabiliyor. Bu işlemler yukarıda belirttiğimiz toksik kimyasalların oluşumuna neden oluyor. Raporda besinler yoluyla vücuda alınan Glisidil yağ asiti esterlerinin ise sindirim sürecinde Glycidol (Glisidol) adlı kimyasal maddeye dönüştüğü belirtiliyor.
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) 3-MCPD esterleri ile Glisidol’u insanlar için muhtemel kanserojen maddeler olarak sınıflandırıyor.
Yine raporda palmiye yağının bu toksik kimyasalları diğer tüm bitkisel yağlardan daha fazla içerdiği de belirtiliyor. Raporda 200 derece üzerinde ısıtılan palmiye yağının bu muhtemel kanserojen kimyasalları diğer bitkisel yağlardan daha fazla bulundurduğu belirtilmiş. Ancak araştırmada palmiye yağının tüketilmemesine dair herhangi bir tavsiye yer almıyor; toksik etkilerin değerlendirilmesi için daha çok çalışma yapılmasına ihtiyaç duyulduğu belirtiliyor.
Raporda sadece Glisidil esterlerine vurgu yok, EFSA raporu Glisidil yağ asiti esterleri kadar 3-MCPD ile 2-MCPD ve onların yağ asiti esterleri üzerine de bir değerlendirme aynı zamanda.
Yani mesele sadece Glisidil asit esterlerinden ve bunları içerdiği söylenen Nutella’dan ibaret değil.
Bu toksik etkili maddeler sadece palm yağında oluşmuyor. Yüksek sıcaklıkta rafine edilen bitkisel yağlar ortamda tuz ya da klor iyonu varsa özellikle 3-MCPD ve 2-MCPD esterlerini oluşturabiliyor. Palm yağı diğer bitkisel yağlara kıyasla bu maddeleri daha çok oluşturuyor ve rapordaki temel vurgu da bunun üzerinde. EFSA’nın değerlendirmesinde 3 yaş ve daha yukarı yaştaki tüketiciler için ‘margarinler, hamur işleri ve pastalar' bu kimyasal maddelere maruz kalınmasının başlıca kaynakları olarak belirtilmiş; yani sadece palm yağı değil palm yağından üretilen çeşitli yiyeceklere de dikkat çekiliyor.
Bu kimyasal maddelere ne kadar maruz kaldığımıza dair yeterli bilgiye ise sahip değiliz. Raporda özellikle 2-MCPD adlı toksik kimyasalın insan sağlığına olan olumsuz etkileri konusunda çok az bilgi olduğu ve çok daha fazla çalışma yapılmasının bir gereklilik olduğu önemle dile getiriliyor. Bu son derece diplomatik akademik dil “bu kimyasalın toksik etkileri konusunda hiçbir şey bilmiyoruz” olarak anlaşılmalıdır.
EFSA raporu özet olarak bunları içeriyor.
Ama palm yağı konusuna biraz daha yakından bakmak ve meseleyi bir gıda ürününün kanser yapması gibi sansasyonel bir başlık altında tartışılmasından uzaklaştırmak gerekiyor. Bu tip başlıklar bir soruna dikkat çekmekten ziyade asıl sorunların nerede olduğunu gizleme, gerçekleri gözden uzak tutma sonucuna yol açıyor. Aşağıda medyada öne çıkarılan noktalara kendi bakış açımı da ekleyerek kısaca değinmeye çalışacağım.
Ormansızlaşma ve biyoçeşitlilik kaybına yol açıyor mu?
Evet, açıyor ve belki palm yağı kullanmaktan bütünüyle vazgeçilmesi durumunda bu yıkıma, yok oluşa engel olmak mümkün olacak. Ama bunu sağlamak mümkün görünmüyor; dahası bütün tahminler önümüzdeki 25-30 yıl içinde dünya palm yağı üretiminin iki katına çıkacağı yönünde.
Peki neden?
Yanıtın Endonezya ve Malezya’daki yağmur ormanları ile sınırlı olmayan ve sadece palm yağı ile de sınırlı kalmayan bir yönü var ama bu konuyu ele almadan önce palm bitkisinin bir başka yönüne vurgu yapmalıyım. Palm yağı bitkisi dikey büyüyen bir bitki. Yani bu bitkiyi yetiştirmek için soya, ayçiçek ve kolza gibi diğer yağ bitkilerine kıyasla çok daha az ekim alanına ihtiyaç duyuluyor. Aynı büyüklükteki alana ekim yapılan soya ve ayçiçeğine kıyasla palm bitkisinden 10 kat; kolzaya kıyasla 6 kat daha fazla bitkisel yağ elde ediliyor. Palm bitkisinin bu özelliği üretim miktarının (ve küresel ticaretinin de) son elli yılda yaklaşık 100 kat artışının en önemli nedenlerinden biri olarak görülebilir. Palm bitkisinden elde edilen yağların ekvator kuşağında yer alan yoksul ülkelerde yaşayan insanlarının en önemli besin kaynaklarından biri olduğu da vurgulanmalı.
Palm yağı bitkisi yetiştiriciliği ormansızlaşma, kirlenme, biyoçeşitlilik kaybı gibi sorunlara yol açan etmenlerden sadece biri. Dikkate almamız gereken çok daha büyük ve genel bir sorun var ve ona değinmeden konuya yaklaşmak ormansızlaşma ve biyoçeşitlilik kaybı açısından gerçek sorunun nerede olduğunu gözden kaçırmamıza neden olur. Genel bir kural olarak monokültür tarımı yapılan her bitkisel ürün toprağın kirlenmesine, ormansızlaşmaya ve biyoçeşitlilik kaybına yol açıyor; dolayısıyla palm bitkisinin onu daha özel kılan bir durumu yok bu açıdan.
Dünya genelinde ormansızlaşma, toprak kirliliği ve biyoçeşitlilik kaybının en önemli nedeni ise endüstriyel hayvancılık sektörü. Bu sektörün yol açtığı yıkım olağanüstü boyutlarda ve ona kıyasla palm yağı üretiminin esamisi bile okunmaz. Dünyadaki ekilebilir arazilerin yüzde 40’ı endüstriyel hayvancılık sektöründe ihtiyaç duyduğu yem bitkilerinin üretimi için kullanılmakta. Amazon yağmur ormanlarındaki tahribatın üçte ikisi hayvancılık amacıyla açılan otlaklardan kaynaklandı. Palm yağı da dâhil olmak üzere bitkisel yağlar endüstriyel hayvancılık sektörünün ihtiyaç duyduğu suni yem maddelerinin üretiminde kullanılan en önemli bileşenlerden biri. Dahası küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 18 gibi önemli bir kısmını da endüstriyel hayvancılık sektörü oluşturuyor.
Monokültüre dayalı tarım, tarımda şirketleşmeyi teşvik ederek aile tarımını-küçük çiftçiliği tahrip ediyor; tersi de oluyor şirketleşme monokültür tarımını teşvik ederek aile tarımını yine tahrip ediyor... Gıda, tarım, kimya, biyoteknoloji, ilaç gibi konularda uzmanlaşmış birkaç tane uluslararası şirket on yıllardan beridir dünya bitkisel ve hayvansal gıda üretimini tarumar etmekte, hallaç pamuğu gibi atmakta. Bu şirketlerin sorumluluğuna değinmeden palm bitkisi ekimi dikimi yağmur ormanlarını, biyoçeşitliliği yok ediyor, orangutanları öldürüyor demek çok eksik bir bakış açısı ile meseleyi kavramak olur. Bu yıkımın nasıl gerçekleştiği, neden engellenemediği gibi sorular üzerinde durmak ve meselenin çerçevesini genişletmek gereklilik. Bu konuda ayrıntıya girmeyeceğim. Ayrıntılı bilgilere Et Atlası isimli serbest erişimli kaynaktan ulaşılabilir.
TGDF’nin açıklaması ve on yıl öncesi?
Palm yağı konusu medyada geniş yer bulunca Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu bir açıklama yaptı:
“Ülkemiz gıda sanayisindeki endüstriyel yağ üretiminde eski teknolojiler yaklaşık 10 yıl önce tamamen terk edilmiş ve dünya standartlarının üzerinde üretim yapılmaya başlanmıştır. ‘Ülkemizde bu konuda yapılmış bazı akademik çalışmalar da vardır’ ve tüm bu araştırmalar göstermektedir ki Türkiye’de 3-MCPD denilen kontaminant riski bulunmamaktadır”.
Bu açıklamanın söylediği iki şey var.
Birincisi 10 yıldır uygulanan teknolojilerin 3-MCPD adı verilen toksik kimyasalın oluşumuna neden olmadığı. Ama gerçekten öyle mi bunu bilmiyoruz. Açıklamada adı geçen bilimsel çalışmaları bir kanıt olarak kabul etmeli miyiz?
TGDF tarafından yapılan açıklamayı destekler mahiyette bir kanıt aramak gerekir. Ve bu kanıt için söz konusu akademik çalışmalardan ziyade gıda güvenliği adına faaliyet gösteren kurumlarca ülke genelinde üretilen veya ithal edilen çeşitli yağlarda 3-MCPD, 2-MCPD ve Glisidil esterlerinin kalıntısının bulunup bulunmadığını belirlemeye yönelik denetim-kontrol çalışmalarının son on yıl içinde yapılıp yapılmadığına bakmak gerekir. Eğer bu çalışmalar yapıldıysa elde edilen sonuçlar zamana yayıldığı için çok daha doğru bir kanıt oluşturacaktır. Çalışmaları yapması gereken kurum Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Eğer bu çalışmalar yapılmamışsa TGDF tarafından yapılan açıklama sadece durumu kurtaran bir açıklamadır ve son derece yetersizdir.
İkincisi ise 10 yıl önceki teknolojinin 3-MCPD, 2-MCPD ve Glisidil esterlerinin oluşumuna neden olabileceği. Açıklama eski teknolojilerin bu kanserojen maddelerin oluşumuna yol açabileceği bilgisini zımnen içeriyor. Ama bu iddianın da doğruluğu veya yanlışlığını ortaya koyacak nitelikte kamu çalışmaları olması gerekir ve ne yazık ki bitkisel yağlarda bu tip çalışmaların 10 yıldan önceki zamanlarda sadece ülkemizde değil genel olarak yapılmadığını biliyoruz. MCPD esterleri ile Glisidil esterlerinin bitkisel yağlarda rafinasyon işlemleri sonucunda oluştuklarına dair ilk bilimsel bulgular 2006 yılında elde edildi çünkü.
Sağlığa zararı var mı?
On yıldan daha eski çalışmalarda yağlarda 3-MCPD esterlerine ya da Glisidil esterlerine bakılması akla gelmiyordu. Ama bu kimyasallar rafinasyon işlemi esnasında oluşuyordu; biz varlığından haberdar değildik sadece.
Bu kimyasalların on yıllardan bu yana üretim esnasında oluştuğunu ve yediğimiz gıdalarla bünyemize girdiğini kabul edersek, geçmişte açığa çıkan ya da çıkmış olması beklenecek sağlık zararlarını nasıl belirleyeceğiz.
Bu belirlemeyi yapmak artık olanaksız ve içinde yaşadığımız sistem bilinçli bir şekilde görmezlikten gelinen bu tip belirsizlik bölgelerinde iş görmekte. On yıllar boyunca kullanıldıktan sonra sağlığa zararlı olduğu gerekçesiyle yasaklanan kimyasal maddeler ile ilgili olarak oluşan zararı kim tazmin edecek sorusunun yanıtı yok. Asbest gibi kanserojen toksik kimyasalların yasaklanması için on yıllardan bu yana çaba gösteren Annie Thébaud-Mony bu tip sorunların bir suç olarak tanımlanması ve ceza yasaları kapsamına alınması gerektiğini savunmaktadır.
Bir kimyasal maddenin sağlığa zararlı olduğuna yönelik kanıtlar ciddi bir basınç oluşturmadan önlem alınamıyor. Toksik kimyasal maddeler ile ilgili listeler sürekli yenileniyor; bazı kimyasalların üretimine ve kullanımına yasak geliyor, ama yerini yenileri alıyor. Halk sağlığı ya da çevre sağlığı açısından tehlike oluşturan kimyasal maddeler ile ilgili önlemlerin alınması konusunda kamusal karar verici kurumlar genellikle geç kalmakta. Bu kurumları güvence oluşturucu kurumlar olarak görmek yanıltıcı olur; aksine faaliyetleri hakkında olabildiğince şüpheci ve sorgulayıcı davranmak gereklidir.
Basitçe şunu düşünelim: 3-MCPD, 2-MCPD ve Glisidil esterlerinin yağlarda bulunup bulunmadığı konusu araştırılmadığı müddetçe bu sorunun varlığından haberdar olabilecek miydik? Kuşkusuz olamayacaktık, ama on yıllar boyunca rafinasyon tekniklerinin kullanımına bir sağlık riski oluşturmadığı düşüncesiyle güvence verildi yine aynı kurumlar tarafından. Farklı konularda verilen benzeri güvencelerin işe yaradığından nasıl emin olabiliriz. Bu soruya yanıt aramaksa gıda güvenliği meselesinin çerçevesini içinde yaşadığımız politik atmosfere taşıyacaktır ve bunu yapmak gereklidir.
Gıda güvenliği bir akademik idealdir; bu ideali uygulamada gerçekleştirmek olanaksızdır.
Dolayısıyla medyada yer aldığı şekliyle herhangi bir gıda maddesinin kansere neden olduğu ve o gıda maddesinin yasaklanması ya da yenmemesi gerekliliği üzerinde durmak konunun etrafından dolaşmaktır. Kamuyu, halkı ya da tüketicileri bilgilendirme, uyarma değil gerçekleri gizleme amacına hizmet etmektedir, yanıltıcıdır.
Asıl sorulması gereken sorular
Asıl sorulması gereken soruları sıralayalım…
Mevcut gıda üretim yöntemlerimiz sağlıklı gıda üretimi için özellikle uzun vadede elverişli mi değil mi?
Halk sağlığı ve çevre sağlığı alanlarında faaliyet gösteren ulusal ve uluslararası kurumlar görevlerini layıkıyla yapıyorlar mı?
Kamu kurumlarının gıda üretim-tüketim süreçlerindeki organize edici-düzenleyici işlevleri özellikle son 30 yıldır neden ortadan kalktı, kalkıyor?
Ülkemizde palm yağına yönelik gümrük vergileri diğer bitkisel yağlara kıyasla neden daha düşük tutuluyor?
Gıda üretimi gibi hayati bir konu dünya genelinde faaliyet gösteren 4-5 tane çok uluslu şirketin çıkarlarına göre nasıl dizayn ediliyor ve edilmeye de neden devam ediliyor?
Gıda üretim-tüketim süreçlerinin iklim krizine neden olan en önemli faktörlerden biri olduğu gerçeği neden yeterince vurgulanmıyor?
Bu sorular üzerinde durmadığımız sürece bugün palm yağını, Nutella’yı yarın başka bir şeyi konuşuruz. Palm yağı ya da Nutella gibi bir ürün sakıncalı bulunup yasaklandığında ya da üretim yöntemlerinde bir değişiklik yapıldığında ise gönül rahatlığıyla her şeyin yolunda olduğunu düşünmeye devam ederiz.
Etmeli miyiz?
Gıda üretimi ve tüketim alışkanlıkları konusunda hiçbir şey yolunda değil. Fark edilmesi, üzerinde dikkatle durulması gereken ilk mesele bu. (BŞ/HK)